ວິທີການເລືອກຖ່ານກຳມະສິດສຳລັບການຂັດຂອງເຫຼົ້າແວງແລະການຂາດສີ?

ຄວາມເຂົ້າໃຈບົດບາດຂອງຖ່ານກຳມະສິດໃນການຂັດຂອງເຫຼົ້າແວງແລະການຂາດສີ

ວິທະຍາສາດທີ່ຢູ່ເບື້ອງຫຼັງການຂັດຂອງເຫຼົ້າແວງແລະການຂາດສີໂດຍໃຊ້ຖ່ານກຳມະສິດ

ກາກບອນທີ່ໃຊ້ງານແລ້ວເຮັດວຽກໂດຍການດຶງເອົາສານທີ່ບໍ່ຕ້ອງການອອກຈາກເຫຼົ້າຂອງເດືອງຜ່ານການດູດຊຶມທາງດ້ານຮ່າງກາຍ. ລັກສະນະທີ່ມີຮູພຸ່ມຈຳນວນຫຼວງຫຼາຍຊ່ວຍດັກຈັບໂມເລກຸນຕ່າງໆ ລວມທັງ ເຟັນໂນລິກ, ສີ, ແລະ ກິ່ນທີ່ບໍ່ດີ. ວັດສະດຸນີ້ມີພື້ນທີ່ຜິວຫຼາຍກວ່າ 1000 ຕາລາງແມັດຕໍ່ກຣາມ, ເຮັດໃຫ້ມັນມີປະສິດທິພາບສູງໃນການດຶງເອົາສານຕ່າງໆທີ່ເກີດຂຶ້ນໃນຂະບວນການເຮັດໃຫ້ເດືອງໄດ້ທີ່ແລະຂະບວນການບົວ, ຕົວຢ່າງເຊັ່ນ: ທານິນ ຫຼື ເຈີໂອສມິນ. ຕາມການສຶກສາລ້າສຸດທີ່ຖືກຕີພິມໃນບົດລາຍງານການຂາດສີ (Decolorization Report) ປີ 2023, ກາກບອນທີ່ໃຊ້ງານແລ້ວທີ່ຜະລິດຈາກໄມ້ມີຄວາມເດັ່ນໜ້າເນື່ອງຈາກໂຄງສ້າງ mesoporous ພິເສດທີ່ມີຂະໜາດລະຫວ່າງ 2 ຫາ 50 ນາໂນແມັດ. ລັກສະນະພິເສດນີ້ຊ່ວຍໃຫ້ມັນສາມາດຮັກສາຄວາມສົມດຸນລະຫວ່າງພະລັງງານການດູດຊຶມທີ່ແຂງແຮງ ແລະ ປະສິດທິພາບການກັ່ນຕອງທີ່ດີໂດຍບໍ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນນະພາບ.

ເຫດຜົນທີ່ເຮັດໃຫ້ເກີດສານປະສົມສີ ແລະ ກິ່ນໃນເຫຼົ້າເດືອງ: ການເກີດອົກຊີເດຊັນຂອງເຟັນໂນລິກ ແລະ ອິດທິພົນຈາກຈຸລິນຊີ

ເຫຼົ້າອົບມັກຈະພັດທະນາສີແລະກິ່ນທີ່ບໍ່ຕ້ອງການເປັນສ່ວນໃຫຍ່ຍ້ອນສອງສິ່ງ: ການເກີດອົກຊິເດຊັນຂອງຟີໂນລິກເມື່ອຖືກເປີດໃຫ້ຢູ່ໃນອາກາດ, ແລະ ບັນຫາທີ່ເກີດຈາກຈຸລິນຊີທີ່ເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າເສຍ. ການປະຕິກິລິຍາລະຫວ່າງພອລີຟີໂນລິກກັບອົກຊິເຈນຈະສ້າງເປັນສີຂຽວນ້ຳຕານທີ່ພວກເຮົາເຫັນໃນເຫຼົ້າອົບທີ່ມີອາຍຸຫຼາຍ, ເຊິ່ງແນ່ນອນວ່າມັນມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄວາມໂປງໃສຂອງເຫຼົ້າ. ສິ່ງມີຊີວິດທີ່ເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າເສຍບາງຊະນິດເຊັ່ນ Brettanomyces bruxellensis (ໂດຍທົ່ວໄປເອີ້ນວ່າ Brett) ຈະສ້າງສານກິ່ນທີ່ບໍ່ດີເຊິ່ງສ້າງກິ່ນຄືກັບຄອກສັດ ຫຼື ກິ່ນຢາທີ່ຄົນສ່ວນຫຼາຍບໍ່ມັກ. ເງື່ອນໄຂການເກັບຮັກສາທີ່ບໍ່ດີ ຫຼື ການອະນຸຍາດໃຫ້ເຫຼົ້າອົບອາຍຸຍາວເກີນໄປໃນຖັງໄມ້ອົບກໍຈະເຮັດໃຫ້ບັນຫາເຫຼົ່ານີ້ຮ້າຍແຮງຂຶ້ນ. ດັ່ງນັ້ນ, ຜູ້ຜະລິດເຫຼົ້າອົບຈຶ່ງຕ້ອງໃຫ້ຄວາມສຳຄັນກັບວິທີການເຮັດຄວາມສະອາດທີ່ເພາະເພື່ອຮັກສາລົດຊາດຂອງຜະລິດຕະພັນໃຫ້ດີໄປຕະຫຼອດ.

ກົນໄກດູດຊັບໃນການຂາດສີໃນຂະນະແຫຼວ: ຖ່ານກຳມະສານຖອນສານປົນເປື້ອນອອກໄດ້ແນວໃດ

ປະສິດທິພາບຂອງຖ່ານກຳມະສານມາຈາກໂຄງສ້າງຮູຂະໜາດຫຼາຍຊັ້ນ:

• ຮູຈຸລັງ (<2 nm): ຈັບເອົາໂມເລກຸນຂະໜາດນ້ອຍທີ່ມີຂົ້ວຂັ້ວໄຟຟ້າ ເຊັ່ນ: ເອທິວ ໂຟນອນ ແລະ ເຈໂອສມິນ
• ຮູພົກໃນຊັ້ນກາງ (2–50 nm): ຜູກມັດສານປະສົມນ້ຳໜັກກາງ ເຊັ່ນ: ທານິນ ແລະ ອັນໂທໄຊຍານິນ
• ຮູໂພຣ macropores (>50 nm): ພັດທະນາຄວາມໄຫຼວຽນ ແລະ ປ້ອງກັນການອຸດຕັນໃນຂະນະທີ່ກຳຈັດສິ່ງປົນເປື້ອນ

ໂຄງສ້າງຊັ້ນຍອດນີ້ຊ່ວຍໃຫ້ສາມາດກຳຈັດສິ່ງປົນເປື້ອນອອກໄດ້ຢ່າງເລືອກແລ້ວ ໃນຂະນະທີ່ຫຼຸດຜ່ອນການສູນເສຍສ່ວນປະກອບທີ່ມີຜົນຕໍ່ຄຸນລັກສະນະດ້ານອາລົມ

ແນວໂນ້ມ: ຄວາມຕ້ອງການທີ່ເພີ່ມຂຶ້ນສຳລັບວິທີການກຳຈັດສິ່ງປົນເປື້ອນແບບທຳມະຊາດໃນການຜະລິດເຫຼົ້າຂອງຊີວະພາບ

ການຜະລິດເຫຼົ້າຂອງຊີວະພາບເບິ່ງຄືຈະເຕີບໂຕຢ່າງໄວວາໃນປັດຈຸບັນ, ປະມານ 12 ເປີເຊັນຕໍ່ປີ ຕາມຕົວເລກຂອງອຸດສາຫະກໍາເຄື່ອງດື່ມລ້າສຸດຈາກປີ 2023. ຜູ້ຜະລິດເຫຼົ້າເພີ່ມຂຶ້ນເລື້ອຍໆທີ່ຫັນໄປຈາກການຮັກສາດ້ວຍສານເຄມີ ແລະ ສອບຫາວິທີທີ່ສະອາດກວ່າເພື່ອກຳຈັດສິ່ງປົນເປື້ອນໃນເຫຼົ້າຂອງພວກເຂົາ. ເຖົາກຳມະສານໄດ້ກາຍເປັນທີ່ນິຍົມໃນບັນດາພວກເຂົາ ເນື່ອງຈາກມັນໄດ້ຮັບການອະນຸມັດຈາກ USDA ໃຫ້ເປັນເຄື່ອງມືໃນການດຳເນີນງານຊີວະພາບ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ມັນເປັນຕົວເລືອກທີ່ເປັນມິດຕໍ່ສິ່ງແວດລ້ອມທຽບກັບຜະລິດຕະພັນການກຳຈັດສິ່ງປົນເປື້ອນທີ່ເປັນສັງເຄາະທີ່ພວກເຂົາໃຊ້ກ່ອນໜ້ານີ້. ປະມານສອງສາມຂອງເຫຼົ້າຊີວະພາບໃໝ່ທັງໝົດໄດ້ເລີ່ມໃຊ້ເຖົາກຳມະສານແລ້ວ. ຜູ້ຜະລິດເຫຼົ້າມັກໃຈທີ່ມັນເຂົ້າກັນໄດ້ກັບຂໍ້ກຳນົດຂອງ EU ແລະ FDA ສຳລັບເຄື່ອງດື່ມທີ່ມີຄຸນນະພາບດີຕໍ່ອາຫານ, ດັ່ງນັ້ນການປະຕິບັດຕາມຈຶ່ງບໍ່ແມ່ນບັນຫາເວລາທີ່ພວກເຂົາຕ້ອງການກຳຈັດສິ່ງປົນເປື້ອນໃນເຫຼົ້າໂດຍບໍ່ໃຊ້ສານເຄມີ.

ການເລືອກເຖົາກຳມະສານທີ່ເໝາະສົມສຳລັບການນຳໃຊ້ໃນເຫຼົ້າ

ເຖົາກຳມະສານຈາກຖົ່ານກ້ອນກັບຈາກເປືອກມະພະລາງ: ປະສິດທິພາບໃນການກຳຈັດສິ່ງປົນເປື້ອນ ແລະ ການຂາດສີໃນເຫຼົ້າ

ຜູ້ຜະລິດເຫຼົ້າມັກໃຊ້ຖ່ານກຳຈັດທີ່ເຮັດຈາກເƒືອກມະພະລາງ ເນື່ອງຈາກວັດສະດຸເຫຼົ່ານີ້ມີຮູທີ່ມີຂະໜາດກາງທີ່ດີ ລະຫວ່າງ 2 ຫາ 5 ນາໂນແມັດ. ຮູເຫຼົ່ານີ້ເຮັດວຽກໄດ້ດີຫຼາຍໃນການຈັບສານໂຟນໂລລິກທີ່ເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າຂາວປ່ຽນເປັນສີນ້ຳຕານຕາມເວລາ. ໃນຂະນະດຽວກັນ, ຖ່ານທີ່ໄດ້ຈາກຖ່ານຫີນມັກຈະຈັບກັບໂມເລກຸນສີທີ່ໃຫຍ່ກວ່າ ທີ່ມີຂະໜາດປະມານ 1,000 ຫາ 1,500 ດາລຕັນ. ເຖິງແມ່ນວ່ານີ້ຈະເຮັດໃຫ້ຖ່ານຖ່ານຫີນເໝາະສຳລັບເຫຼົ້າແດງ, ແຕ່ມັນກໍອາດຈະດຶງເອົາກິ່ນອອກມາຫຼາຍເກີນໄປພ້ອມກັບສິ່ງທີ່ບໍ່ຕ້ອງການ. ການຄົ້ນຄວ້າທີ່ຜ່ານມາເມື່ອປີກາຍນີ້ພົບວ່າຖ່ານຈາກເືອກມະພະລາງຈັບກັບເຄເທຊິນ (catechins) ເຊິ່ງເປັນທານິນທີ່ສຳຄັນ, ໄວຂຶ້ນປະມານ 85 ເປີເຊັນ ສົມທຽບກັບຖ່ານຈາກຖ່ານຫີນ. ຄວາມແຕກຕ່າງດ້ານຄວາມໄວນີ້ມີຄວາມໝາຍຫຼາຍໃນການຜະລິດເຫຼົ້າ.

ຖ່ານກຳຈັດແບບຜົງ ເທິຍບ່ອນຖ່ານກຳຈັດແບບເມັດ: ປະສິດທິພາບ ແລະ ການພິຈາລະນາກ່ຽວກັບການກັ່ນ

ໃນການປຸງແຕ່ງເຫລົ້າ, ຢາດໍາທີ່ມີຮູບແບບເປັນຜົງ (PAC) ສາມາດເຮັດວຽກໄດ້ຢ່າງວ່ອງໄວ, ຊ່ວຍຂັດສີອອກໄດ້ປະມານ 92% ໃນເວລາພຽງ 15 ນາທີ. ສະນັ້ນ, ມັນຈຶ່ງເໝາະສຳລັບການປຸງແຕ່ງເຫລົ້າຊັ້ນສູງທີ່ມີຄຸນນະພາບສູງ ເຊິ່ງເວລາມີຄວາມສຳຄັນຫຼາຍ. ຢາດໍານີ້ມີພື້ນທີ່ຜິວພ້ອມສຳຜັດທີ່ກວ້າງຂວາງຫຼາຍ, ປະມານ 1,200 ຕາລາງແມັດຕໍ່ກຣາມ, ທີ່ສາມາດດູດຊຶມສານປົນເປື້ອນໄດ້ດີກວ່າຢາດໍາປະເພດອື່ນໆ. ແຕ່ຂໍ້ຄວນລະວັງກໍຄື: ຖ້າທ່ານໃຊ້ມັນຫຼາຍເກີນໄປ, ເຫລົ້າຈະເສຍລົດຊາດແທນທີ່ຈະຖືກຄວບຄຸມໃຫ້ສະອາດ. ຢາດໍາທີ່ມີຮູບແບບເປັນເມັດ (GAC) ສາມາດຈັດການກັບການປຸງແຕ່ງທີ່ມີການໄຫຼຕໍ່ເນື່ອງໄດ້ດີ, ແຕ່ຜູ້ຜະລິດເຫລົ້າສັງເກດເຫັນວ່າມີບາງສິ່ງທີ່ໜ້າສົນໃຈເກີດຂຶ້ນກັບເຫລົ້າທີ່ໜາກວ່າ. ຄວາມສາມາດໃນການຂັດສີຈະຫຼຸດລົງປະມານ 30% ເນື່ອງຈາກເມັດຂອງ GAC ບໍ່ສາມາດເຂົ້າເຖິງທຸກບ່ອນທີ່ແອອັດໄດ້ເຊັ່ນດຽວກັບ PAC. ພະນັກງານເກັບຮັກສາເຫລົ້າທີ່ມີປະສົບການສ່ວນຫຼາຍຈະບອກກັບທຸກຄົນທີ່ຍິນດີຮັບຟັງວ່າ ເມື່ອເຮັດວຽກກັບປະລິມານນ້ອຍ ໂດຍທີ່ທຸກໆຢ່າງມີຄວາມໝາຍ, ບໍ່ມີຫຍັງດີກວ່າ PAC ໃນການຮັກສາຄວາມສົມດຸນທີ່ລະອຽດອ່ອນລະຫວ່າງຄວາມໂປງໃສ ແລະ ການຮັກສາລົດຊາດ.

ເຫດໃດຈຶ່ງຕ້ອງໃຊ້ຖ່ານກຳມະສິດທີ່ມີອ່າງຕ່ຳ ແລະ ເໝາະສຳລັບອາຫານ ເພື່ອຄວາມປອດໄພ ແລະ ຄວາມໂປ່ງໃສຂອງເຄື່ອງດື່ມ

ເມື່ອເຫຼົ້າຂຽວມີອ່າງຫຼາຍເກີນໄປ (ຫຼາຍກ່ວາ 5%) ຈະນຳເອົາໄອອອນໂລຫະຕ່າງໆ ເຊັ່ນ: ທາດເຫຼັກ ແລະ ທອງແດງ ເຂົ້າມາ ເຊິ່ງເຮັດໜ້າທີ່ເປັນຕົວເລັ່ງໃຫ້ເກີດຂະບວນການເກີດອົກຊິເດຊັນ. ສິ່ງນີ້ຈະເຮັດໃຫ້ລະດັບຂອງກົດຢູ່ໃນຮູບແບບລະເຫີຍສູງຂຶ້ນ, ໃນບາງຄັ້ງອາດສູງເຖິງປະມານ 0.3 ກຣາມຕໍ່ລິດ, ແລະ ເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າຂຽວເສື່ອມສະພາບໄວຂຶ້ນຕາມເວລາ. ແຕ່ຂ່າວດີກໍຄື ຖ່ານກຳມະສິດທີ່ເໝາະສຳລັບອາຫານ ແລະ ຕອບສະໜອງຕາມມາດຕະຖານ EU ຕາມກົດລະບຽບ EC 231/2012 ນັ້ນ ໄດ້ຜ່ານການລ້າງດ້ວຍກົດເພື່ອຫຼຸດລະດັບອ່າງໃຫ້ຕ່ຳກ່ວາ 3%. ຂະບວນການນີ້ຊ່ວຍຮັກສາລະດັບ pH ໃຫ້ຄົງທີ່ໃນຜະລິດຕະພັນ ແລະ ຊ່ວຍຂັດເອົາໂອຄຣາໂທີຊິນ A (Ochratoxin A) ໄດ້ປະມານ 99.7%, ເຊິ່ງເປັນສານອັນຕະລາຍທີ່ຜະລິດຈາກເຊື້ອລາ ແລະ ສາມາດປົນເປື້ອນເຫຼົ້າຂຽວໄດ້ຖ້າບໍ່ໄດ້ຄວບຄຸມ.

ການປະເມີນໂຄງສ້າງຮູຂອງຖ່ານ ແລະ ຄຸນສົມບັດພື້ນຜິວ ເພື່ອການຂັດສີຢ່າງມີປະສິດທິຜົນ

ວິທີການທີ່ການແຈກຢາຍຂະໜາດຂອງຮູຂະໜາດນ້ອຍ ມີຜົນກະທົບຕໍ່ການຂັດເອົາຟີໂນລິກ ແລະ ສານໃຫ້ສີໃນເຫຼົ້າຂຽວ

ວິທີການເຮັດວຽກຂອງຖ່ານກຳມະສິດແມ່ນຂຶ້ນຢູ່ກັບການຈັບຄູ່ທີ່ເໝາະສົມລະຫວ່າງຂະໜາດຂອງຮູພຸ່ມ ແລະ ປະເພດຂອງສານປົນເປື້ອນທີ່ພວກເຮົາພະຍາຍາມກຳຈັດ. ຮູພຸ່ມຈຸລະພາກທີ່ມີຂະໜາດນ້ອຍກວ່າ 2 ນາໂນແມັດ ມັກຈະດູດຊຶມສານຕ່າງໆ ເຊັ່ນ: ກາວິກ ອາຊິດ (gallic acid) ທີ່ມີນ້ຳໜັກໂມເລກຸນຕ່ຳ. ໃນຂະນະທີ່ຮູພຸ່ມກາງ (mesopores) ທີ່ມີຂະໜາດໃຫຍ່ກວ່າ ຕັ້ງແຕ່ 2 ຫາ 50 ນາໂນແມັດ ຈະເຮັດວຽກໄດ້ດີທີ່ສຸດເວລາກຳຈັດສານຕ່າງໆ ເຊັ່ນ: ອັນໂທໄຊຍານິນ (anthocyanins) ທີ່ພົບໃນເຫຼົ້າຂາວສີແດງ ຫຼື ທານິນ (tannins) ທີ່ມີໂຄງສ້າງສັບຊ້ອນ. ການສຶກສາຫຼ້າສຸດທີ່ຖືກຕີພິມໃນປີກາຍນີ້ ໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນເຖິງຜົນການຄົ້ນພົບທີ່ໜ້າສົນໃຈ. ເມື່ອພວກເຂົາທົດສອບຖ່ານທີ່ມີປະລິມານ mesopore ປະມານ 15 ຫາ 20 ເປີເຊັນ, ສາມາດກຳຈັດສານປະສົມທີ່ເຮັດໃຫ້ມີສີໄດ້ປະມານ 89 ເປີເຊັນ ຈາກຕົວຢ່າງເຫຼົ້າ Cabernet Sauvignon. ນີ້ດີກວ່າຫຼາຍເມື່ອທຽບກັບວັດສະດຸທີ່ມີ micropores ເປັນສ່ວນໃຫຍ່ ທີ່ພຽງແຕ່ສາມາດກຳຈັດໄດ້ປະມານ 54 ເປີເຊັນ. ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຊັດເຈນວ່າ, ການມີຄວາມສົມດຸນທີ່ເໝາະສົມມີຄວາມສຳຄັນຫຼາຍໃນການນຳໃຊ້ໃນດ້ານການປະຕິບັດ.

ໂຄງສ້າງຮູພືດຈຸນລະພາກ ແລະ ໂຄງສ້າງຮູພືດກາງ: ບົດບາດຂອງມັນໃນການດູດຊຶມສານປະສົມທີ່ມີນ້ຳໜັກໂມເລກຸນຕ່າງກັນ

ລະບົບຮູພືດຄູ່ເຮັດໜ້າທີ່ຄືກັບຕົວກັ່ນໂມເລກຸນ:

• ໂຄງສ້າງຮູພືດຈຸນລະພາກ (≈800 m²/g) : ດູດຊຶມຟີໂນລິກແບບໂມໂນເມີ (150–300 Da) ໂດຍການຄັດເລືອກຕາມຂະໜາດ
• ໂຄງສ້າງຮູພືດກາງ (0.4–2 cm³/g) : ເຮັດໃຫ້ສາມາດດູດຊຶມທານິນທີ່ມີຂະໜາດໃຫຍ່ (1,500–5,000 Da) ໄດ້ຫຼາຍຊັ້ນ

ນີ້ອະທິບາຍວ່າເປັນຫຍັງຖ່ານກ້ອນຈາກເປືອກມະພາລະຈຶ່ງດີເດັ່ນໃນການປຸງແຕ່ງເຂົ້າໝາກເຜືອກ ເນື່ອງຈາກມີເນື້ອທີ່ຜິວພື້ນຈຸນລະພາກສູງ (850 m²/g) ແລະ ມີປະລິມານຮູພືດກາງທີ່ພຽງພໍ (0.35 cm³/g) ເພື່ອຮັກສາຄວາມສົມດຸນລະຫວ່າງການກຳຈັດສານປົນເປື້ອນ ແລະ ການຮັກສາກິ່ນ

ການວິເຄາະເນື້ອທີ່ຜິວພື້ນ BET: ການເຊື່ອມຕໍ່ລັກສະນະທາງດ້ານຮ່າງກາຍກັບການຫຼຸດຜ່ອນທານິນ ແລະ ສານໃສ່ສີ

ຕາມການທົດສອບ BET, ຖ່ານກຳມະສິດທີ່ດີທີ່ສຸດສຳລັບການປຸງແຕ່ງເຫຼົ້າຂອງແມ່ນມີພື້ນທີ່ຜິວລະຫວ່າງປະມານ 800 ຫາ 1,200 ຕາລາງແມັດຕໍ່ກຣາມ. ເມື່ອພິຈາລະນາຊ່ວງນີ້, ການສຶກສາຊີ້ໃຫ້ເຫັນວ່າທຸກໆ 100 m²/g ທີ່ເພີ່ມຂຶ້ນຈະຊ່ວຍຫຼຸດຜ່ອນທານິນທີ່ເຫຼືອໄດ້ປະມານ 15 ຫາ 18 ເປີເຊັນ, ແຕ່ຜົນໄດ້ຮັບອາດແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມເງື່ອນໄຂຂອງຫ້ອງທົດລອງ. ແຕ່ມີຂໍ້ຈຳກັດຖ້າເກີນປະມານ 1,500 m²/g. ໃນລະດັບທີ່ສູງຂຶ້ນນີ້, ຖ່ານຈະດູດຊັບທຸກຢ່າງຢ່າງບໍ່ເລືອກ, ສະນັ້ນມັນຈະດຶງເອົາບໍ່ພຽງແຕ່ສານທີ່ບໍ່ຕ້ອງການອອກເທົ່ານັ້ນ, ແຕ່ຍັງລວມເຖິງເອດເທີລົດຊາດທີ່ດີທີ່ເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າມີລົດຊາດໂດດເດັ່ນອອກໄປດ້ວຍ, ເຮັດໃຫ້ຄວາມສົດຊື່ນຂອງກິ່ນຫອມໝົດໄປ. ດັ່ງນັ້ນ, ການຊອກຫາຈຸດທີ່ເໝາະສົມໃນການກຳນົດພື້ນທີ່ຜິວແມ່ນມີຄວາມສຳຄັນຫຼາຍໃນການໄດ້ຮັບການກຳຈັດສິ່ງປົນເປື້ອນທີ່ດີ ໃນຂະນະທີ່ຍັງຮັກສາລົດຊາດຂອງເຫຼົ້າໄວ້.

ການເພີ່ມປະສິດທິພາບຂອງປະລິມານ, ເວລາສຳຜັດ, ແລະ ເງື່ອນໄຂຂະບວນການ

ການກຳນົດປະລິມານ ແລະ ເວລາສຳຜັດທີ່ເໝາະສົມເພື່ອຮັກສາຄວາມບໍລິສຸດ ແລະ ລົດຊາດ

ການກຳຈັດສານປົນເປື້ອນ ແລະ ການຂາວໃສຂອງເຫຼົ້າໄວນ໌ໃຫ້ຖືກຕ້ອງໝາຍເຖິງການຊອກຫາຈຸດທີ່ເໝາະສົມລະຫວ່າງປະລິມານທີ່ໃຊ້ (ໂດຍປົກກະຕິປະມານ 0.5 ຫາ 2.5 ກຣາມຕໍ່ລິດ) ແລະ ເວລາທີ່ໃຊ້ໃນການປິ່ນປົວ (ຕັ້ງແຕ່ 2 ຫາ 24 ຊົ່ວໂມງ), ເຖິງຢ່າງໃດກໍຕາມສິ່ງນີ້ແມ່ນແຕກຕ່າງກັນໄປຕາມປະເພດຂອງສານປົນເປື້ອນທີ່ມີຢູ່. ການສຶກສາຈາກວາລະສານ Journal of Enology ໃນປີກາຍນີ້ໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນສິ່ງໜຶ່ງທີ່ໜ້າສົນໃຈ - ເມື່ອຜູ້ຜະລິດເຫຼົ້າໄວນ໌ໃຫ້ການປິ່ນປົວເກີນ 8 ຊົ່ວໂມງ, ພວກເຂົາພົບວ່າມີການຫຼຸດລົງປະມານ 18% ຂອງສານສີແດງໃນເຫຼົ້າໄວນ໌ທີ່ເອີ້ນວ່າ anthocyanins. ນັ້ນແມ່ນເຫດຜົນທີ່ການຄວບຄຸມເວລາໃຫ້ຖືກຕ້ອງມີຄວາມສຳຄັນຫຼາຍ. ສ່ວນຫຼາຍເຮືອນງານຜະລິດເຫຼົ້າໄວນ໌ຈະດຳເນີນການທົດລອງໃນຂະໜາດນ້ອຍກ່ອນເພື່ອຊອກຫາຈຸດທີ່ການກຳຈັດ phenolics ເລີ່ມຖົດຖອຍ, ເນື່ອງຈາກການໄປໄກເກີນໄປອາດຈະເຮັດໃຫ້ເສຍສານທີ່ສຳຄັນທີ່ເຮັດໃຫ້ເຫຼົ້າໄວນ໌ມີລົດຊາດແບບເປັນເອກະລັກ ເຊັ່ນ: terpenes ແລະ esters.

ວິທີການທີ່ດີທີ່ສຸດໃນການປ້ອງກັນການປິ່ນປົວເກີນຂອບເຂດ ແລະ ຮັກສາລົດຊົງກິ່ນຂອງເຫຼົ້າໄວນ໌

ການໃຊ້ຖ່ານກັ່ນທີ່ຫຼາຍເກີນໄປ (>3 ກຣາມ/ລິດ) ສາມາດຂັດເອົາທິໂອອລ໌ທີ່ມີຄວາມະຫອມທີ່ຊ່ວຍເພີ່ມຮົດຊົມພິເສດແບບຂົ້ວ ແລະ ຕະລົກ ໃນພັນພືດເຊັ່ນ: Sauvignon Blanc ແລະ Chenin Blanc. ເພື່ອປ້ອງກັນການປິ່ນປົວເກີນຄວາມຈຳເປັນ:

• ໃຊ້ຖ່ານກັ່ນຢ່າງຄ່ອຍເປັນຄ່ອຍໄປໃນຂະນະທີ່ກຳລັງກຳຈັດສິ່ງປົນເປື້ອນ
• ຮັກສາອົກຊີເຈນທີ່ລະລາຍໄວ້ໃຕ້ 0.5 ມິລິກຼາມ/ລິດ ເພື່ອຫຼຸດຜ່ອນຄວາມເສຍຫາຍຈາກອົກຊີເດຊັນ
• ປະສົມກັບຕົວກຳຈັດທີ່ເລືອກມາຢ່າງເລືອກຟອງເຊັ່ນ: ເບັນໂທໄນທ໌ ເພື່ອປ້ອງກັນຄວາມສົມບູນຂອງກິ່ນຫອມ

ການປະຕິບັດເຫຼົ່ານີ້ຊ່ວຍຮັກສາລັກສະນະຂອງພັນພືດໄວ້ ໃນຂະນະທີ່ບັນລຸຄວາມໂປ່ງໃສທີ່ຕ້ອງການ

ອິດທິພົນຂອງ pH, ອຸນຫະພູມ ແລະ ລະດັບຂອງເຫຼົ້າຂຽວຕໍ່ປະສິດທິພາບຂອງຖ່ານກັ່ນ

ເມື່ອ pH ລົດລົງລະຫວ່າງ 3.2 ແລະ 3.8, ພວກເຮົາສັງເກດເຫັນວ່າປະສິດທິພາບຂອງຟີໂນລິກໃນການຈັບຕົວກັບພື້ນຜິວຂອງກຳມະຖັນເພີ່ມຂຶ້ນປະມານ 22%. ສິ່ງນີ້ເກີດຂຶ້ນຍ້ອນວ່າກຳມະຖັນກາຍເປັນບວກ, ເຊິ່ງສ້າງຄວາມດຶງດູດດ້ານໄຟຟ້າກັບປະຈຸກກາຍລົບຂອງຟີໂນລິກ. ອຸນຫະພູມຕ່ຳປານກາງປະມານ 12 ຫາ 15 ອົງສາເຊີເຊຍນັ້ນແທ້ຈິງແລ້ວຊ່ວຍຊ້າຄວາມໄວໃນການຈັບຕົວກັນ. ສິ່ງນີ້ອາດເບິ່ງຄືວ່າບໍ່ດີໃນເບື້ອງຕົ້ນ, ແຕ່ມັນໃຫ້ຜູ້ຜະລິດເຫຼົ້າແກ່ມຄວບຄຸມໄດ້ດີຂຶ້ນເວລາທີ່ຕ້ອງການປັບລະດັບທານິນ ແລະ ຄວບຄຸມລະດັບຄວາມຝາດ. ສຳລັບຜູ້ທີ່ເຮັດວຽກກັບເຫຼົ້າທີ່ມີລະດັບແອວໂລຮອລສູງ, ທຸກສິ່ງທີ່ເກີນ 14% ABV ຈະມີຄວາມທ້າທາຍເປັນພິເສດ. ພວກໂມເລກຸນແອວໂລຮອລເລີ່ມແຂ່ງຂັນເພື່ອພື້ນທີ່ກ່ຽວກັບກຳມະຖັນ, ດັ່ງນັ້ນຜູ້ໃຊ້ຈຳເປັນຕ້ອງໃຊ້ວັດສະດຸກຳມະຖັນຫຼາຍຂຶ້ນປະມານ 40% ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ຜົນໄດ້ຮັບທີ່ຄ້າຍຄືກັນ. ພວກເຮົາໄດ້ຢືນຢັນຂໍ້ມູນນີ້ຜ່ານການສຶກສາດ້ວຍວິທີການຖ່າຍຮູບ FTIR ໃນຫ້ອງທົດລອງຂອງພວກເຮົາ.

ການປັບແຕ່ງ ແລະ ການຮັບປະກັນຄຸນນະພາບສຳລັບການໃຊ້ງານທີ່ເໝາະສົມຕໍ່ອາຫານໃນການຜະລິດເຫຼົ້າແກ່ມ

ການປັບແຕ່ງວິທີການໃຊ້ກຳມະຖັນທີ່ເຄື່ອນໄຫວສຳລັບເຫຼົ້າແກ່ມແດງ, ເຫຼົ້າແກ່ມຂາວ ແລະ ເຫຼົ້າແກ່ມໂຣເຊ

ໃນການປຸງແຕ່ງເຫລົ້າຂຽວ ແຄຣບອນທີ່ມີຮູພັກຈະເຮັດວຽກໄດ້ດີຫຼາຍໃນການຂັດເຫັນໂພລີເມີຣິກຟີໂນລິກອອກໂດຍບໍ່ໄດ້ຂັດເຫັນແອນໂທໄຊຍານິນອອກຫຼາຍເກີນໄປ ເຊິ່ງຊ່ວຍຮັກສາສີຂອງເຫລົ້າໃຫ້ຢູ່ໄດ້ດົນ. ແຕ່ສຳລັບເຫລົ້າຂາວ ແລະ ເຫລົ້າຮົ່ມແລ້ວ ຕ້ອງການສິ່ງທີ່ແຕກຕ່າງກັນ. ເຫລົ້າຊະນິດອ່ອນໂຍນເຫຼົ່ານີ້ຈະຕອບສະໜອງໄດ້ດີຂຶ້ນກັບແຄຣບອນທີ່ມີຮູຈຸດໃນຂະໜາດຕ່ຳກວ່າ 2 ນາໂນແມັດ ໂດຍມີພະລັງດູດກືນພໍໃຈໃນການກຳຈັດກິ່ນຝຸ່ນເຂົ້າ ໂດຍບໍ່ໄດ້ເຮັດໃຫ້ກິ່ນດອກ ແລະ ກິ່ນໝາກໄມ້ທີ່ເປັນລັກສະນະເດັ່ນຂອງເຫລົ້າເຫຼົ່ານີ້ເສຍໄປ. ການຄົ້ນພົບທີ່ໜ້າສົນໃຈບາງຢ່າງຊີ້ໃຫ້ເຫັນວ່າ ແຄຣບອນທີ່ຜະລິດຈາກເປືອກມະພາລະສາມາດຫຼຸດຜ່ອນທານິນໃນເຫລົ້າຂຽວເກົ່າລົງໄດ້ໄວຂຶ້ນປະມານ 92 ເທົ່າ ຖ້າທຽບກັບແຄຣບອນຖ່ານຫີນປົກກະຕິ. ໃນຂະນະດຽວກັນ ແຄຣບອນທີ່ຜະລິດຈາກໄມ້ເບິ່ງຄືວ່າຈະຮັກສາເອດເຕີລະเหວີງທີ່ສຳຄັນໄວ້ໄດ້ດີກວ່າໃນເຫລົ້າຂາວທີ່ມີກິ່ນຫອມ ເຮັດໃຫ້ມັນກາຍເປັນທາງເລືອກທີ່ນິຍົມໃນບັນດາຜູ້ຜະລິດເຫລົ້າທີ່ຕ້ອງການຮັກສາລົດຊາດແບບດັ້ງເດີມຂອງພວກເຂົາ.

ກາກບອນທີ່ຖືກປັບປຸງສຳລັບການຂັດເຄື່ອງປົນເປື້ອນແບບເລືອກໄດ້ໂດຍບໍ່ມີຜົນກະທົບຕໍ່ຄຸນນະພາບດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກ

ກາກບອນທີ່ຖືກປ່ຽນແປງທີ່ພື້ນຜິວຈະເຮັດວຽກໄດ້ດີຂຶ້ນໃນການເລືອກສິ່ງທີ່ມັນຈະຈັບຢູ່. ເມື່ອພື້ນຜິວຖືກອົກຊິເດຊັ່ນ ແລະ ມີກຸ່ມການເຊື່ອມຕໍ່ຫຼາຍໆກຸ່ມ, ມັນຈະມີແນວໂນ້ມທີ່ຈະຈັບສິ່ງທີ່ມີຂັ້ວຄືກັນກັບເອທິວ ໂຟນອນ (ethyl phenols) ຜ່ານກ່ຽວພັນດ້ວຍພັນທະເຮີດໂຣເຈນ. ໃນຂະນະທີ່ສ່ວນທີ່ບໍ່ມີຂັ້ວຄືກັນກັບເທີເປນ (terpenes) ແລະ norisoprenoids ຈະຖືກປ່ອຍໃຫ້ຄົງຢູ່ໂດຍບໍ່ຖືກກະທົບ. ສຳລັບເຫຼົ້າແວງ, ຍັງມີເທັກນິກອີກອັນໜຶ່ງ. ກາກບອນທີ່ຕອບສະໜອງຕໍ່ pH ນີ້ຈະສູນເສຍໂປຣຕົງໃນຊ່ວງ pH ທຳມະດາຂອງເຫຼົ້າແວງທີ່ຢູ່ລະຫວ່າງ 3 ຫາ 4, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ມັນຈັບກັບສິ່ງທີ່ມີປະຈຸໄຟຟ້າໄດ້ດີຂຶ້ນ, ລວມທັງຊູນໄຟ (sulfites) ທີ່ຍັງເຫຼືອ. ການທົດສອບຈິງໆ ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າວັດສະດຸໃໝ່ໆເຫຼົ່ານີ້ສາມາດຫຼຸດລົງ 4-ethylguaiacol, ອາຍເຂົ້າເຜິ້ງທີ່ບໍ່ດີນັ້ນ, ໄດ້ເຖິງ 80%. ສິ່ງທີ່ໜ້າປະທັບໃຈແມ່ນວ່າມັນເຮັດສິ່ງນີ້ໂດຍບໍ່ໄດ້ກະທົບກັບຄວາມຮູ້ສຶກດີໆ ເຊັ່ນ: ລົດຊາດວັນນິລາ ຫຼື ລົດຊາດເຜັດຈາກການອາວຍໃນໄມ້ອົງ.

ການປະຕິບັດຕາມມາດຕະຖານຂອງລັດຖະບານ: ໃບຢັ້ງຢືນສໍາລັບຖ່ານກຳມະສານທີ່ໃຊ້ໃນເຄື່ອງດື່ມທີ່ມີແອວຮ໌ອອ

ຄວາມປອດໄພເປັນສິ່ງສໍາຄັນອັນດັບຕົ້ນໆໃນຜະລິດຕະພັນຖ່ານກຳມະສານທີ່ໃຊ້ໃນອາຫານ. ວັດສະດຸເຫຼົ່ານີ້ຈໍາເປັນຕ້ອງປະຕິບັດຕາມມາດຕະຖານທີ່ເຂັ້ງງວດເຊັ່ນກົດລະບຽບ FDA 21 CFR 177.1520 ທີ່ຈໍາກັດເນື້ອໃນຂອງເຂົ້າຖ່ານລະລາຍໄດ້ຕ່ຳກວ່າ 0.1%, ພ້ອມທັງກົດລະບຽບ EU (EC) ບົດທີ 231/2012 ທີ່ກໍານົດລະດັບສູງສຸດສໍາລັບໂລຫະໜັກ Arsenic ຢູ່ 3 ສ່ວນຕໍ່ລ້ານ (ppm) ແລະ Lead ຢູ່ 5 ppm. ຜູ້ຜະລິດທີ່ດີທີ່ສຸດຈະເຮັດຫຼາຍກວ່າຂໍ້ກໍານົດພື້ນຖານເຫຼົ່ານີ້, ໂດຍສະເໜີລ້ອງທີ່ຜ່ານການຢັ້ງຢືນຕາມ ISO 22000 ແລະ ດໍາເນີນການທົດສອບອິດສະຫຼະສໍາລັບສານປົນເປື້ອນທີ່ອາດເກີດຂຶ້ນຫຼາຍກວ່າ 32 ຢ່າງ. ໃນຂະນະທີ່ອຸດສາຫະກໍາເຂົ້າໝາກອິນຊີກໍາລັງເຕີບໂຕຢ່າງຫຼວງຫຼາຍໃນອັດຕາປະຈໍາປີປະມານ 12%, ຜູ້ຜະລິດເຂົ້າໝາກກໍາລັງຂໍໃບຢັ້ງຢືນເຊັ່ນ ECOCERT (ລວມທັງມາດຕະຖານ COSMOS) ແລະ NSF/ANSI 60 ໂດຍສະເພາະ. ໃບຢັ້ງຢືນເຫຼົ່ານີ້ຊ່ວຍໃຫ້ຜູ້ຜະລິດສາມາດຕອບສະໜອງຫຼັກການການເຮັດວຽກດ້ານຊີວະພາບ (biodynamic farming) ແລະ ຄວາມຕ້ອງການຂອງຜູ້ບໍລິໂภກທີ່ເພີ່ມຂຶ້ນສໍາລັບເຂົ້າໝາກທີ່ຜະລິດຈາກທໍາມະຊາດໂດຍບໍ່ໃຊ້ສານເພີ່ມແທນທີ່ເປັນສັງເຄາະ.