การเลือกคาร์บอนที่ใช้งานสำหรับการทำความสะอาดและถอดสีไวน์

การเข้าใจบทบาทของคาร์บอนที่ใช้งานแล้วในการทำให้ไวน์บริสุทธิ์และกำจัดสี

หลักการทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการทำให้ไวน์บริสุทธิ์และกำจัดสีด้วยคาร์บอนที่ใช้งานแล้ว

คาร์บอนที่ใช้งานแล้วทำงานโดยการดูดซับสิ่งที่ไม่ต้องการออกจากไวน์ผ่านการดูดซับทางกายภาพ ธรรมชาติที่มีรูพรุนสูงช่วยกักเก็บโมเลกุลต่าง ๆ ได้มากมาย รวมถึงสารฟีนอลิก สีต่าง ๆ และกลิ่นไม่พึงประสงค์ วัสดุชนิดนี้มีพื้นที่ผิวมากกว่า 1,000 ตารางเมตรต่อกรัม ทำให้มันมีประสิทธิภาพสูงในการจับสารที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักและกระบวนการบ่ม เช่น แทนนิน หรือ จีโอสมิน เป็นต้น ตามรายงานล่าสุดที่ตีพิมพ์ในรายงานการกำจัดสีปี 2023 คาร์บอนที่ใช้งานแล้วแบบผงที่ทำจากไม้มีความโดดเด่นเนื่องจากโครงสร้างเมโซพอรัสพิเศษที่มีขนาดระหว่าง 2 ถึง 50 นาโนเมตร คุณลักษณะเฉพาะนี้ช่วยให้มันสามารถสร้างสมดุลระหว่างพลังการดูดซับที่แข็งแรงและประสิทธิภาพการกรองที่ดี โดยไม่กระทบต่อคุณภาพ

เหตุใดจึงเกิดสีและสารประกอบที่ทำให้ไวน์มีกลิ่น: การออกซิเดชันของฟีนอลิกและการมีอิทธิพลจากจุลินทรีย์

ไวน์มักพัฒนาจนเกิดสีและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เป็นหลักจากสองปัจจัย ได้แก่ การออกซิเดชันของฟีนอลิกที่เกิดขึ้นเมื่อสัมผัสกับอากาศ และปัญหาที่เกิดจากจุลินทรีย์ก่อการเสียหาย ปฏิกิริยาระหว่างโพลีฟีนอลกับออกซิเจนจะสร้างเม็ดสีเหลืองน้ำตาลที่เราเห็นในไวน์ที่มีอายุมากขึ้น ซึ่งส่งผลต่อความใสของของเหลวอย่างชัดเจน จุลินทรีย์ก่อการเสียหายบางชนิด เช่น Brettanomyces bruxellensis (หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า เบรตต์) จะสร้างสารประกอบที่มีกลิ่นเหม็น ซึ่งให้กลิ่นไม่พึงประสงค์คล้ายคอกม้าหรือกลิ่นยาที่หลายคนไม่ชอบ สภาวะการจัดเก็บที่ไม่ดี หรือการทิ้งไวน์ให้อายุนานเกินไปในถังไม้โอ๊ก จะยิ่งทำให้ปัญหานี้เลวร้ายลง ด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตไวน์จึงจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับเทคนิคการทำความสะอาดเฉพาะเพื่อรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ให้คงทนตามเวลา

กลไกการดูดซับในการฟอกสีของของเหลว: คาร์บอนที่ใช้งานแล้วกำจัดสิ่งปนเปื้อนได้อย่างไร

ประสิทธิภาพของคาร์บอนกัมมันต์™ มาจากโครงสร้างรูพรุนหลายระดับ:

• รูพรุนขนาดเล็ก (<2 นาโนเมตร): จับโมเลกุลขนาดเล็กที่มีขั้ว เช่น เอทิลฟีนอล และ จีโอสมิน
• รูพรุนขนาดกลาง (2–50 นาโนเมตร): ยึดสารประกอบน้ำหนักปานกลาง เช่น แทนนิน และ แอนโทไซยานิน
• รูพรุนขนาดใหญ่ (>50 นาโนเมตร): เพิ่มประสิทธิภาพการไหลและป้องกันการอุดตันระหว่างกระบวนการกรอง

โครงสร้างชั้นเชิงนี้ช่วยให้สามารถกำจัดสิ่งปนเปื้อนได้อย่างคัดสรร โดยลดการสูญเสีส่วนประกอบที่มีผลต่อรสชาติและกลิ่นให้น้อยที่สุด

แนวโน้ม: ความต้องการเพิ่มขึ้นสำหรับวิธีการทำความสะอาดแบบธรรมชาติในกระบวนการผลิตไวน์ออร์แกนิก

ดูเหมือนว่าการผลิตไวน์ออร์แกนิกจะเติบโตอย่างรวดเร็วในปัจจุบัน โดยอยู่ที่ประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ต่อปี ตามตัวเลขล่าสุดของอุตสาหกรรมเครื่องดื่มในปี 2023 ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ กำลังหันมาใช้สารเคมีบำบัด และมองหาวิธีที่สะอาดกว่าในการทำให้ไวน์บริสุทธิ์ ถ่านกัมมันต์ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ผลิตไวน์ เนื่องจากได้รับการรับรองจากกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) ให้เป็นเครื่องมือแปรรูปออร์แกนิก ซึ่งทำให้ถ่านกัมมันต์เป็นตัวเลือกที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ปรับสภาพสังเคราะห์ที่เคยใช้มาก่อน ประมาณสองในสามของโรงกลั่นไวน์ออร์แกนิกใหม่ทั้งหมดได้เริ่มใช้ถ่านกัมมันต์แล้ว ผู้ผลิตไวน์ต่างเห็นคุณค่าอย่างยิ่งว่าถ่านกัมมันต์นี้สอดคล้องกับกฎระเบียบของสหภาพยุโรปและองค์การอาหารและยา (FDA) สำหรับเครื่องดื่มเกรดอาหาร ดังนั้นการปฏิบัติตามข้อกำหนดจึงไม่ใช่ปัญหาเมื่อพวกเขาต้องการทำความสะอาดไวน์โดยไม่ใช้สารเคมี

การเลือกประเภทคาร์บอนที่ถูกกระตุ้นที่เหมาะสมสำหรับการใช้งานในไวน์

คาร์บอนจากถ่านหินเทียบกับคาร์บอนจากเปลือกมะพร้าว: ประสิทธิภาพในการทำให้ไวน์บริสุทธิ์และฟอกสี

ผู้ผลิตไวน์มักหันไปใช้คาร์บอนที่ผ่านการกระตุ้นซึ่งทำจากเปลือกมะพร้าว เพราะวัสดุเหล่านี้มีรูพรุนขนาดกลางที่ดีในช่วง 2 ถึง 5 นาโนเมตร รูพรุนเหล่านี้ทำงานได้ดีมากในการจับสารฟีนอลิกบางชนิดที่ทำให้ไวน์ขาวเกิดการเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลตามกาลเวลา ในทางตรงกันข้าม คาร์บอนที่ได้จากถ่านหินมักจะจับโมเลกุลของเม็ดสีขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักประมาณ 1,000 ถึง 1,500 ดาลตัน ได้ดีกว่า แม้ว่าสิ่งนี้จะทำให้คาร์บอนจากถ่านหินเหมาะสำหรับไวน์แดง แต่บางครั้งมันก็อาจดึงกลิ่นหอมที่ต้องการออกไปพร้อมกับสารที่ไม่ต้องการ การศึกษาล่าสุดที่เผยแพร่เมื่อปีที่แล้วพบว่าคาร์บอนจากเปลือกมะพร้าวสามารถจับคาเทชิน ซึ่งเป็นแทนนินที่สำคัญ ได้เร็วกว่าคาร์บอนจากถ่านหินถึงประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์ ความแตกต่างด้านความเร็วนี้มีความสำคัญอย่างมากในการดำเนินงานผลิตไวน์จริง

คาร์บอนที่ผ่านการกระตุ้นแบบผง vs. แบบเม็ด: ประสิทธิภาพและการพิจารณาเรื่องการกรอง

เมื่อพูดถึงการแปรรูปไวน์ คาร์บอนที่ใช้งานในรูปผง (PAC) จะทำงานได้อย่างรวดเร็ว โดยสามารถกำจัดสีได้ประมาณ 92% ภายในเวลาเพียง 15 นาทีเท่านั้น ทำให้มันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแปรรูปไวน์เกรดพรีเมียมที่มีความสำคัญต่อช่วงเวลาในการประมวลผลเป็นอย่างมาก สารนี้มีพื้นที่ผิวขนาดใหญ่มาก ประมาณ 1,200 ตารางเมตรต่อกรัม ซึ่งสามารถดักจับสิ่งปนเปื้อนได้ดีกว่าวัสดุอื่นๆ ที่มีอยู่ในท้องตลาด แต่ข้อควรระวังคือ หากคุณใส่สารนี้มากเกินไป ไวน์จะสูญเสียลักษณะเฉพาะของมันไป แทนที่จะแค่ถูกทำความสะอาด คาร์บอนที่ใช้งานในรูปเม็ด (GAC) สามารถจัดการกับกระบวนการไหลต่อเนื่องได้ดี แต่ผู้ผลิตไวน์สังเกตเห็นปรากฏการณ์ที่น่าสนใจเมื่อใช้กับไวน์ที่มีความหนาแน่นสูง ประสิทธิภาพในการกำจัดสีจะลดลงประมาณ 30% เพราะเม็ดคาร์บอนไม่สามารถเข้าถึงร่องเล็กๆ ทั้งหมดได้เหมือนกับ PAC พนักงานห้องแล็บที่มีประสบการณ์ส่วนใหญ่จะบอกกับทุกคนที่ยอมฟังว่า เมื่อทำงานกับปริมาณน้อยที่ต้องคำนึงถึงทุกหยด ไม่มีอะไรจะดีไปกว่า PAC ในการรักษาสมดุลที่ละเอียดอ่อนระหว่างความใสและความคงไว้ซึ่งรสชาติ

ทำไมถ่านกัมมันต์เกรดอาหารที่มีสารตกค้างต่ำจึงจำเป็นต่อความปลอดภัยและความใสของเครื่องดื่ม

เมื่อไวน์มีปริมาณเถ้ามากเกินไป (มากกว่า 5%) จะนำไอออนของโลหะ เช่น เหล็ก และทองแดง เข้ามา ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ส่งผลให้ระดับความเป็นกรดระเหยได้สูงขึ้น บางครั้งอาจสูงถึงประมาณ 0.3 กรัมต่อลิตร และเร่งให้ไวน์เสื่อมสภาพเร็วขึ้นตามเวลา ข่าวดีก็คือ ถ่านกัมมันต์เกรดอาหารที่เป็นไปตามมาตรฐานของสหภาพยุโรปจากข้อกำหนด EC 231/2012 จะผ่านการล้างด้วยกรดเพื่อลดระดับเถ้าให้ต่ำกว่า 3% การรักษานี้ช่วยรักษาความเสถียรของค่าพีเอชในผลิตภัณฑ์ และสามารถกำจัดโอคราทอกซิน เอ (Ochratoxin A) ซึ่งเป็นสารพิษที่เชื้อราสร้างขึ้นและอาจปนเปื้อนในไวน์ได้หากไม่มีการควบคุม ได้อย่างมีประสิทธิภาพถึงประมาณ 99.7%

การประเมินโครงสร้างรูพรุนและคุณสมบัติผิวสำหรับกระบวนการถอดสีอย่างมีประสิทธิภาพ

ขนาดของรูพรุนมีผลต่อการกำจัดฟีนอลิกส์และสีในไวน์อย่างไร

ประสิทธิภาพของคาร์บอนกัมมันต์ขึ้นอยู่กับการเลือกขนาดรูพรุนให้เหมาะสมกับชนิดของสารปนเปื้อนที่ต้องการกำจัด โดยรูพรุนขนาดเล็กมาก (micropores) ซึ่งมีขนาดเล็กกว่า 2 นาโนเมตร มักจะดูดซับสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ เช่น กรดแกลลิก ขณะที่รูพรุนขนาดกลาง (mesopores) ที่มีขนาดตั้งแต่ 2 ถึง 50 นาโนเมตร จะทำงานได้ดีกับสารเช่น แอนโทไซยานินในไวน์แดง หรือแทนนินประเภทพอลิเมอร์ซับซ้อน ในการศึกษาเมื่อปีที่แล้วพบสิ่งที่น่าสนใจคือ เมื่อทดสอบคาร์บอนที่มีปริมาตรของ mesopores ประมาณ 15 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ สามารถกำจัดสารประกอบสีจากตัวอย่างไวน์คาเบอร์เน็ต ซาวินยอง ได้ราว 89 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งดีกว่าวัสดุที่มี micropores เป็นหลัก ซึ่งกำจัดได้เพียง 54 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น ดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่าการมีสมดุลของขนาดรูพรุนที่เหมาะสมมีความสำคัญอย่างมากในทางปฏิบัติ

ไมโครพอรัสซิตีและเมโซพอรัสซิตี: บทบาทในการดูดซับสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างกัน

ระบบโพรงคู่ทำหน้าที่เป็นตัวกรองโมเลกุล:

• ไมโครพอรัสซิตี (≈800 ม²/ก.) : จับสารฟีนอลิกแบบโมโนเมอร์ (150–300 ดาลตัน) อย่างเฉพาะเจาะจงผ่านการแยกตามขนาด
• เมโซพอรัสซิตี (0.4–2 ซม.³/ก.) : ทำให้เกิดการดูดซับหลายชั้นของแทนนินที่มีขนาดใหญ่กว่า (1,500–5,000 ดาลตัน)

สิ่งนี้อธิบายว่าทำไมคาร์บอนจากเปลือกมะพร้าวจึงเหมาะสำหรับการแปรรูปไวน์โรเซ่อย่างมาก เนื่องจากมีพื้นที่ผิวไมโครพอรัสมาก (850 ม²/ก.) ร่วมกับปริมาตรเมโซพอรัสที่เพียงพอ (0.35 ซม.³/ก.) เพื่อสร้างสมดุลระหว่างการทำให้ใสและการคงกลิ่นหอม

การวิเคราะห์พื้นที่ผิวด้วยวิธีเบท (BET): การเชื่อมโยงคุณสมบัติทางกายภาพกับการลดลงของแทนนินและสี

ตามการทดสอบ BET คาร์บอนที่ใช้แล้วซึ่งดีที่สุดสำหรับกระบวนการแปรรูปไวน์ โดยทั่วไปจะมีพื้นที่ผิวอยู่ในช่วงประมาณ 800 ถึง 1,200 ตารางเมตรต่อกรัม เมื่อพิจารณาในช่วงนี้ การศึกษาแสดงให้เห็นว่า พื้นที่ผิวเพิ่มเติมอีก 100 ตารางเมตรต่อกรัม จะช่วยลดแทนนินที่เหลือค้างลงได้โดยเฉลี่ยประมาณ 15 ถึง 18 เปอร์เซ็นต์ แม้ว่าผลลัพธ์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมในห้องปฏิบัติการ แต่ก็มีข้อควรระวังหากใช้คาร์บอนที่มีพื้นที่ผิวเกินกว่า 1,500 ตารางเมตรต่อกรัม ที่ระดับสูงขนาดนั้น คาร์บอนจะดูดซับทุกอย่างโดยไม่เลือก ซึ่งหมายความว่า นอกจากสารที่ไม่ต้องการจะถูกดูดออกไปแล้ว ยังรวมถึงเอสเทอร์ที่ให้รสชาติดีๆ ซึ่งสร้างเอกลักษณ์ให้กับไวน์ด้วย ทำให้โปรไฟล์กลิ่นหอมมีความซับซ้อนน้อยลง ดังนั้นการหาค่าพื้นที่ผิวที่เหมาะสมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เพื่อให้ได้การกำจัดสิ่งปนเปื้อนที่ดี ในขณะเดียวกันก็ยังคงรสชาติของไวน์ไว้อย่างถูกต้อง

การปรับอัตราส่วน การเวลาสัมผัส และเงื่อนไขกระบวนการให้เหมาะสมที่สุด

การกำหนดปริมาณและการสัมผัสที่เหมาะสมเพื่อสมดุลระหว่างความบริสุทธิ์และการคงรสชาติ

การกรองและฟอกสีไวน์ให้ได้ผลดีที่สุดหมายถึงการหาจุดสมดุลที่เหมาะสมระหว่างปริมาณการใช้สาร (โดยทั่วไปประมาณ 0.5 ถึง 2.5 กรัมต่อลิตร) และระยะเวลาในการทิ้งไว้ (ตั้งแต่ 2 ถึง 24 ชั่วโมง) แม้ว่าค่านี้จะแปรผันตามชนิดของสิ่งปนเปื้อนที่มีอยู่ การศึกษาจากวารสาร Journal of Enology เมื่อปีที่แล้วแสดงให้เห็นข้อมูลที่น่าสนใจอย่างหนึ่ง คือ เมื่อผู้ผลิตไวน์ทิ้งกระบวนการรักษานานเกิน 8 ชั่วโมง จะพบว่าสารประกอบสีแดงในไวน์ที่เรียกว่า แอนโทไซยานิน (anthocyanins) ลดลงประมาณ 18% นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการควบคุมระยะเวลาให้แม่นยำจึงมีความสำคัญมาก ส่วนใหญ่โรงไวน์จะทำการทดสอบในระดับเล็กก่อน เพื่อหาจุดที่แน่ชัดว่าเมื่อใดการกำจัดสารฟีนอลิกเริ่มคงที่ เพราะหากทำเกินไปอาจทำให้สูญเสีออนุประกอบรสชาติสำคัญ เช่น เทอร์พีน (terpenes) และเอสเทอร์ (esters) ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ทำให้ไวน์มีลักษณะเฉพาะตัว

แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดเพื่อป้องกันการรักษาเกินขนาดและรักษาโปรไฟล์กลิ่นหอมของไวน์

การใช้คาร์บอนกัมมันต์มากเกินไป (>3 กรัม/ลิตร) อาจทำให้สารธิโอลระเหยง่ายถูกลบออกไป ซึ่งส่งผลต่อรสชาติที่คล้ายส้มและผลไม้เขตร้อนในพันธุ์ไวน์อย่างเช่น เซาวิญอง บลอง และเชนิน บลอง เพื่อป้องกันการบำบัดมากเกินไป:

• ใช้คาร์บอนทีละน้อยในช่วงขั้นตอนการทำให้ใส
• รักษาระดับออกซิเจนที่ละลายไว้ต่ำกว่า 0.5 มิลลิกรัม/ลิตร เพื่อลดความเสียหายจากออกซิเดชัน
• ผสมผสานกับสารตกตะกอนแบบเลือกสรร เช่น เบนโทไนต์ เพื่อรักษาความสมบูรณ์ของกลิ่นหอม

แนวทางปฏิบัติเหล่านี้ช่วยคงลักษณะเฉพาะของพันธุ์องุ่นไว้ ขณะที่ได้ความใสที่ต้องการ

อิทธิพลของ pH อุณหภูมิ และแมทริกซ์ไวน์ต่อประสิทธิภาพของคาร์บอนกัมมันต์

เมื่อค่าพีเอชลดลงอยู่ระหว่าง 3.2 ถึง 3.8 เราจะเห็นประสิทธิภาพในการยึดเกาะของฟีนอลิกส์กับพื้นผิวคาร์บอนเพิ่มขึ้นประมาณ 22% สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะคาร์บอนมีประจุบวก ซึ่งทำให้เกิดแรงดึงดูดแบบไฟฟ้าสถิตกับประจุลบบนฟีนอลิกส์ อุณหภูมิที่เย็นกว่า เช่น ประมาณ 12 ถึง 15 องศาเซลเซียส จะชะลออัตราการจับตัวของสารต่างๆ แม้ดูเผินๆ อาจดูเหมือนไม่ดี แต่กลับช่วยให้ผู้ผลิตไวน์ควบคุมแทนนินและระดับความฝาดได้ดีขึ้น สำหรับผู้ที่ทำงานกับไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูง คือมากกว่า 14% ABV จะพบกับความท้าทายเฉพาะตัว เพราะโมเลกุลเอทานอลจะแข่งขันกับพื้นที่ผิวของคาร์บอน ทำให้โดยทั่วไปจำเป็นต้องใช้วัสดุคาร์บอนเพิ่มขึ้นประมาณ 40% เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ในระดับเดียวกัน เราได้ตรวจสอบข้อมูลนี้แล้วผ่านการศึกษาด้วยเทคนิค FTIR spectroscopy ในห้องปฏิบัติการของเรา

การปรับแต่งและรับประกันคุณภาพสำหรับการใช้งานที่ปลอดภัยต่ออาหารในกระบวนการผลิตไวน์

การปรับแต่งโซลูชันคาร์บอนกิจกรรมสำหรับไวน์แดง ไวน์ขาว และไวน์โรเซ่

เมื่อพูดถึงการแปรรูปไวน์แดง คาร์บอนที่มีรูพรุนระดับกลาง (mesoporous) ในช่วงขนาด 2 ถึง 50 นาโนเมตร สามารถขจัดโพลีเมอริกฟีนอลิกส์ที่ไม่พึงประสงค์ออกไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยไม่ทำให้แอนโทไซยานินส์สูญเสียไปมากเกินไป ซึ่งช่วยคงสีสันของไวน์ให้ดูดีตามเวลา อย่างไรก็ตาม ไวน์ขาวและไวน์โรเซ่มีความต้องการที่แตกต่างกัน ไวน์ชนิดเหล่านี้ซึ่งมีความละเอียดอ่อน กลับตอบสนองได้ดีกว่ากับคาร์บอนที่มีรูพรุนเล็ก (microporous) ขนาดต่ำกว่า 2 นาโนเมตร ที่มีพลังในการดูดซับเพียงพอที่จะกำจัดกลิ่นกำมะถันออกไป โดยไม่กระทบต่อกลิ่นหอมแบบดอกไม้และผลไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ของไวน์ การศึกษาบางชิ้นพบว่า คาร์บอนที่ผลิตจากเปลือกมะพร้าวสามารถลดแทนนินในไวน์แดงที่ผ่านการหมักมาแล้วได้เร็วกว่าคาร์บอนจากถ่านหินทั่วไปถึงร้อยละ 92 ในขณะเดียวกัน คาร์บอนที่ผลิตจากไม้ดูเหมือนจะสามารถรักษ์เอสเตอร์ระเหยง่าย (volatile esters) ที่สำคัญไว้ได้ดีกว่าในไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอม ทำให้คาร์บอนประเภทนี้เป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตไวน์ที่ต้องการคงรสชาติเฉพาะตัวของไวน์ไว้

คาร์บอนที่ถูกปรับแต่งเพื่อการกำจัดสิ่งปนเปื้อนแบบเลือกสรร โดยไม่กระทบต่อคุณสมบัติด้านประสาทสัมผัส

คาร์บอนที่ถูกดัดแปลงพื้นผิวสามารถทำงานได้ดีขึ้นในการเลือกจับสารเฉพาะเจาะจง เมื่อพื้นผิวถูกออกซิไดซ์และมีหมู่คาร์บอกซิลจำนวนมาก มันจะมีแนวโน้มจับสารขั้ว เช่น เอทิลฟีนอล ผ่านพันธะไฮโดรเจน ในขณะที่สารหอมที่ไม่มีขั้ว เช่น เทอร์พีน และนอริโซพรีนอยด์ จะยังคงเหลืออยู่โดยแทบไม่เปลี่ยนแปลง สำหรับไวน์นั้นมีเทคนิคพิเศษเพิ่มเติม คาร์บอนชนิดตอบสนองต่อค่าพีเอชเหล่านี้จะเสียโปรตอนในช่วงค่าพีเอชปกติของไวน์ที่ 3 ถึง 4 ทำให้มันสามารถจับกับสารที่มีประจุไฟฟ้าได้ดีขึ้น รวมถึงซัลไฟต์ที่เหลืออยู่ การทดสอบจริงแสดงให้เห็นว่าวัสดุใหม่ระดับสูงนี้สามารถลด 4-เอทิลกวายอาคอล ซึ่งเป็นกลิ่นไม่พึงประสงค์แบบควันฉุน ลงได้เกือบ 80% สิ่งที่น่าประทับใจมากคือการทำเช่นนี้โดยไม่รบกวนกลิ่นวนิลาหรือรสชาติเครื่องเทศที่ได้จากการบ่มในถังไม้โอ๊ก

การปฏิบัติตามมาตรฐานกฎระเบียบ: การรับรองสำหรับคาร์บอนกัมมันต์ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ความปลอดภัยถือเป็นสิ่งสำคัญสูงสุดเมื่อพูดถึงผลิตภัณฑ์คาร์บอนกัมมันต์ที่ใช้ในอาหาร เนื้อวัสดุเหล่านี้จำเป็นต้องผ่านมาตรฐานอย่างเข้มงวด เช่น ข้อบังคับของ FDA 21 CFR 177.1520 ซึ่งจำกัดปริมาณสารละลายเถ้าไม่เกิน 0.1% รวมถึงข้อบังคับของสหภาพยุโรป (EC) ฉบับที่ 231/2012 ที่กำหนดระดับสูงสุดของสารหนูไว้ที่ 3 ส่วนในล้านส่วน และตะกั่วที่ 5 ส่วนในล้านส่วน ผู้ผลิตชั้นนำบางรายดำเนินการให้เกินกว่าข้อกำหนดพื้นฐานเหล่านี้ โดยเสนอผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรองภายใต้ระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร ISO 22000 และทำการทดสอบอิสระสำหรับสารปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นมากกว่า 32 ชนิด เมื่ออุตสาหกรรมไวน์อินทรีย์ยังคงเติบโตอย่างน่าประทับใจในอัตราประมาณ 12% ต่อปี ผู้ผลิตไวน์เริ่มสอบถามหาใบรับรองเฉพาะเจาะจง เช่น ECOCERT (ซึ่งรวมถึงมาตรฐาน COSMOS) และ NSF/ANSI 60 เอกสารรับรองเหล่านี้ช่วยให้ผู้ผลิตสามารถตอบสนองทั้งหลักการเกษตรแบบไบโอไดนามิก และความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นสำหรับไวน์ที่ผลิตตามธรรมชาติโดยไม่มีสารเติมแต่งสังเคราะห์